کاربرد پودر آمونیاک خشک در محصولات نان و شیرینی :
بیکربنات آمونیوم (ABC) یا پودر آمونیاک خشک ماده شیمیایی بسیار محبوب در تولید بسیاری بیسکویت ها و کراکرها است که وظیفه ور آوردن محصول را دارد. خاصیت ویژه بیکربنات آمونیوم در واکنش به صورت خودکار، نیاز به یک اسید ورآورنده (پف زا) در مخلوط (خمیر) را از بین می برد.
وقتی بی کربنات آمونیوم یا پودر آمونیاک خشک را در دمای محیط به خمیر یا آب اضافه کرده و در آن مخلوط می کنیم، به آرامی شروع به تجزیه شدن و آزاد کردن آمونیاک، دی اکسید کربن و آب می کند.
البته اگر دما به بالاتر از ۴۰ درجه سلسیوس برسد (همانطور که در اولین مراحل پخت اتفاق می افتد)، بی کربنات آمونیوم به سرعت و طبق معادله شیمیایی زیر واکنش می دهد: نامکسون
NH4HCO3 —HEAT—> NH3 + CO2 + H2O
آزاد شدن گاز دی اکسید کربن در خمیر و گسترش آن در بافت ماده غذایی باعث ور آمدن خمیر می گردد. همینطور که دما افزایش می یابد گاز آمونیاک هم آزاد می گردد و فرایند پف کردن خمیر به صورت موثرتر تثبیت می گردد .
نکته :
کاربرد بی کربنات آمونیوم یا پودر آمونیاک خشک به عنوان یک عامل پف زا بسیار گسترده است. اگر بی کربنات آمونیوم بدون حضور اسید ور آورنده استفاده شود، کاربرد آن محدود به محصولاتی می گردد که دارای سلول های باز هستند و تا مقادیر کم رطوبت (زیر ۵%) پخت می شوند.
به این ترتیب گاز آمونیاک پخته و متصاعد می گردد. محصولاتی مانند بیسکویت های کوچک، کراکرها، شیرینی های پف دار (مانند شیرینی زبان) و غیره از این دست هستند.
اگر بی کربنات آمونیوم در حضور یک اسید ورآورنده به خمیر اضافه گردد می تواند محصولاتی را ایجاد کند که درصد رطوبت بالاتری دارند. از آن جمله می توان به برخی انواع کیک اشاره کرد.
عمل ور آمدن خمیر در محصولات نانی کوچک و متخلخل توسط بی کربنات آمونیوم، برخی مزیت های دیگر نیز دارد.
بهبود بافت و ایجاد لایه با بی کربنات آمونیوم یا آمونیاک خشک :
با استفاده از بی کربنات آمونیوم یا پودر آمونیاک خشک در محصولات کوچک و نازک، با توجه به اینکه بی کربنات در مراحل اولیه پخت فعال می شود، می تواند یک لایه بر روی محصول ایجاد کند که در مراحل پایانی باعث احتباس گازها در داخل محصول گردد.از این ویژگی در کوکی ها و کراکر ها که خود به قدر کافی ساختاری متخلخل دارند و توان حبس گازها را ندارند استفاده می گردد.
سیستم های ترکیبی :
گاهی از ترکیب پودر آمونیاک خشک با مواد پف زای دیگر (مانند بیکینگ پودر و بیکربنات سدیم) همزمان در خمیر استفاده می شود. به این ترتیب آزاد شدن گازها هم در ابتدای فرایند پخت و هم در انتهای این فرایند اتفاق می افتد.
علاوه بر این بی کربنات آمونیوم باعث گستردگی بهتر خمیر شده باعث میشود که محصول نهایی شکلی همگن داشته باشد. به عبارت دیگر استفاده همزمان بی کربنات آمونیوم، بی کربنات سدیم و بیکینگ پودر باعث افزایش ارتفاع محصول و یا بالاتر بودن تاج محصول می گردد.
تغییرات PH :
از بیکربنات آمونیوم همچنین می توان به عنوان یک ماده افزودنی کمکی استفاده کرد. بی کربنات آمونیوم PH محیط را در ابتدای پخت بالا می برد و رنگ قهوه ای مطلوب به محصول می بخشد و این در حالی است که در انتهای فرایند پخت و با خروج گاز آمونیاک از محیط، محصول نهایی به حالت خنثی می رسد.
کاربرد بی کربنات آمونیوم یا پودر آمونیاک خشک :
کراکر با اسپری روغن :
کنترل رنگ توسط بی کربنات آمونیوم صورت میگیرد.
میزان مصرف: ۱-۳ %
رطوبت محصول نهایی: ۲%
مواد جایگزین:
سدیم بی کربنات (جوش شیرین) ، پتاسیم بیکربنات، خمیرمایه (کراکرهای نمکی) ، مونو کلسیم فسفات
PH محصول نهایی: ۷.۴
کوکی های وایر کات (مانند قرابیه و کوکی های با دانه های شکلات) :
پخش خمیر و تیرگی محصول توسط بی کربنات آمونیوم ایجاد می گردد.
میزان مصرف: ۰.۱۵-۰.۷۵ %
رطوبت محصول نهایی: ۳-۵ %
مواد جایگزین:
سدیم بی کربنات (جوش شیرین) ، کربنات پتاسیم
PH محصول نهایی: ۷.۲ – ۸
بارهای جویدنی ( مانند شیرینی نارگیلی ) :
پخش خمیر و تیرگی محصول توسط بی کربنات آمونیوم ایجاد می گردد.
شیرینی های پف دار ( نان خامه ای، زبان ) :
ایجاد ساختار بسیار باز با حفره های بزرگ وظیفه بی کربنات آمونیوم است.
پریتزل :
بهبود کیفیت بافت محصول نتیجه ی استفاده از بی کربنات آمونیوم است.
میزان مصرف: ۱-۳ %
رطوبت محصول نهایی: ۲ %
مواد جایگزین:
بی کربنات سدیم (جوش شیرین) ، پتاسیم بیکربنات، مونو کلسیم فسفات
